Hervir las papas con agua y sal hasta que estén suaves. Hacer un puré con las papas.
Calentar la mantequilla a temperatura media y sofreír la cebolla y el achiote. Agregar el refrito de cebolla y sal al gusto al puré de papas y mezclar bien. Cubrir la mezcla y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora.
Formar bolas pequeñas con la mezcla de papas, hacer un agujero en la mitad de cada bola y rellenarlas con el queso. Aplastar las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y dejarlas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas.
Cocinar las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Servir los llapingachos con huevo frito y ensalada.
